Le sel minéral d’Añana s’obtient par des méthodes totalement naturelles et grâce à des techniques développées par les paludiers depuis des générations. En premier lieu, l’eau salée ou saumure qui jaillit naturellement des sources est conduite par des canaux de bois jusqu’aux plates-formes d’évaporation, où elle est exposée au soleil et au vent pour que l’eau s’évapore et ne reste plus que le sel.

La période d’élaboration varie en fonction des conditions climatologiques. Elle débute généralement en mai et s’achève en octobre, la période la plus productive se situant de juin à septembre. Le processus de fabrication de sel compte plusieurs étapes. Cela commence par le remplissage des bassins d’une quantité de liquide variant entre deux et quatre centimètres d’épaisseur. Quand la saumure commence à prendre, il faut la remuer, afin que la cristallisation se produise de manière uniforme et que le produit n’adhère pas à la surface des bassins. Une fois le sel cristallisé mais avant que l’eau ne s’évapore totalement, on procède à la récolte. Cette opération est effectuée à l’aide d’un rouleau, avec lequel on porte le sel du périmètre du bassin à son centre, créant un petit monticule de sel. Puis, on récolte le sel dans des paniers dont les rainures facilitent l’essorage du sel avant sa mise en entrepôt. Ce processus, que chaque paludier effectue dans sa granja, s’appelait à l’époque “faire entrer le sel” ; il consiste à l’introduire dans de petits entrepôts situés sous les bassins à travers les petites ouvertures se trouvant sur leur surface.